Открытие столовой

С появлением многочисленных ресторанов и кафе, столовые несколько утратили свою популярность. Хотя, по сути, хорошая корпоративная или студенческая столовая практически не уступает по разнообразию и качеству пищи среднестатистическому кафе. При этом цены в них гораздо ниже, что привлекает определенные категории клиентов (учащихся, рабочих и т.д.). Определенно, есть смысл открыть такое предприятие общественного питания, хотя для достижения успеха нужно будет решить определенные проблемы.

Такой тип заведений имеет определенную специфику, в частности, достаточно ограниченное меню и простой интерьер помещения. Вместе с тем, к вкусовым характеристикам блюд предъявляются не менее жесткие требования, чем в ресторанах. Если вы собираетесь начать бизнес с нуля, то учтите – сэкономить на ингредиентах не получится. По крайней мере, если вы хотите обеспечить себе постоянный приток клиентов. С другой стороны, можно зарабатывать и без обмана, если знать, с чего начать и как привлекать посетителей.

Отличительные особенности

Организация бизнеса в сфере общественного питания во многих отношениях – это отличная идея. При условии умелого позиционирования заведение окупится менее чем за 2 года, а в дальнейшем можно будет подумать о создании своей франшизы. У предпринимателей есть масса возможностей для заработка, к примеру, вы можете предоставлять такие услуги как:

• производство и реализация обедов;
• изготовление горячих завтраков;
• приготовление блюд на заказ, в частности, для корпоративных праздников, вечеров одноклассников, поминальных встреч и т.д.

Предварительно изучив рынок города, где планируете открыть бизнес с нуля, можно выбрать подходящий формат заведения. Кстати, от этого будет зависеть, сколько денег придется вложить и как организовать работу кухни. Интересуясь, как открыть столовую, обязательно ознакомьтесь с особенностями работы разных типов таких предприятий. В зависимости от контингента посетителей они бывают корпоративными (для сотрудников одной или нескольких компаний) и открытыми (для всех).

Также существуют градации заведений:

• по местоположению;
• по количеству посадочных мест – есть мини заведения на 15-20 человек, средние (на 50-60 человек) и большие, где могут обслуживаться порядка 100 человек.

• по организации технологического процесса (одни занимаются полным производством, а другие рассчитаны только на разогрев полуфабрикатов);
• по способу обслуживания – в мини столовых чаще всего используется система «свободного движения», а в других могут быть официанты либо линия раздачи.

К минусам бизнеса можно отнести довольно большую конкуренцию и необходимость в постоянном контроле деятельности столовой. На сколько бы посадочных мест она ни была рассчитана, вам придется следить за соблюдением всех нормативов, сроками закупок и работой персонала. Впрочем, такие сложности возникают у всех, кто открывает ресторан, кафе или другое предприятие общественного питания.

Подготовка документов

Чтобы открыть столовую, потребуется не только определиться с концепцией и составить бизнес-план, но также оформить определенные документы. Зарегистрироваться можно как в качестве ИП, так и как юридическое лицо.

Когда речь идет о небольшом заведении, то выгоднее стать индивидуальным предпринимателем. Если же у вас в планах большая студенческая столовая или корпоративный бизнес, то есть смысл сразу открывать ООО (с ограниченной ответственностью) и с особой системой налогообложения. В таком случае возможен такой вариант распределения уставного капитала:

• 50% — инициатор создания заведения с нуля или по франшизе;
• 50% — 2-3 (или более) инвестора, каждый из них, получает долю, пропорциональную его вкладу.

Расположение и оформление помещения

Рассматривая вопрос, как открыть столовую, однозначно нужно подумать о том, чтобы у нее было хорошее местоположение. В этом бизнесе этот фактор имеет основополагающее значение, в том числе, и для рекламирования заведения. Лучше всего расположить предприятие в непосредственной близости от крупных заводов или торговых центров (в идеале – прямо на их территории). Тогда вам гарантирован большой поток посетителей, которым удобно завтракать и обедать рядом с работой. Конечно, сейчас везде есть разнообразные кафе и рестораны, но если ваш сервис будет безупречный, а еда – вкусной, то без клиентов вы не останетесь.

Неплохой вариант – организовать бизнес в строящемся торговом центре. Во-первых, к вам будут ходить строители, а во-вторых, можно существенно сэкономить на аренде. Можно также открыть столовую как альтернативу придорожному кафе – небольшое заведение на 20-30 посадочных мест недалеко от пересечения автомагистралей вполне может приносить солидный доход.

В плане оформления помещений, нужно заметить, что особенно роскошного декора не требуется – этот тип заведений не предполагает шикарной мебели или эксклюзивной отделки поверхностей. Все должно быть практично и элегантно. Естественно, не нужно забывать о соблюдении санитарных и пожарных нормативов. Тем более что в противном случае вы рискуете получить штраф или даже закрыть столовую в принудительном порядке.

Условно площадь предстоит поделить на рабочую зону и зал для посетителей. По возможности стоит обустроить также кладовую, санузел и помещение для проведения банкетов. Размеры зала и кухни могут варьироваться в зависимости от количества посетителей, на которое вы рассчитываете. Чтобы не тратить время и деньги на капитальный ремонт, можно арендовать помещение с отделкой. От вас потребуется только оформить документы, закупить оборудование и набрать сотрудников.

Советы по выбору поставщиков

Организуя производство обедов и завтраков, нужно осознавать важность использования качественных ингредиентов. Это вопрос не только вкуса, но и безопасности пищи. Предпочтительнее всего сотрудничать с:

• проверенными оптовыми фирмами;
• фермерскими хозяйствами;
• официальными дилерами известных брендов.

Закупка оборудования

Обилие представленного в продаже кухонного оборудования может ввести в заблуждение, что купить технику для столовой легко. На самом деле, есть масса требований, которым она должна соответствовать. Кстати, учтите, что помимо оборудования непосредственно для приготовления блюд вам понадобится ряд приспособлений для обслуживания клиентов. Пускай, столовая – не ресторан, но выбирать дешевые устройства не стоит – они либо будут плохо работать, либо выйдут из строя спустя пару месяцев.

В список того, что нужно купить обязательно, входят:

• разделочные столы;
• морозильные лари;
• холодильные установки;
• плиты (газовые или электрические);
• варочные и жарочные панели;
• устройства для мытья посуды;
• миксеры, блендеры, кофеварки и другие приспособления для обработки ингредиентов.

При выборе конкретных моделей обращайте внимание не только на стоимость, но и репутацию бренда, а также на производительность. Из вспомогательной утвари нужно будет иметь тарелки, кастрюли, столовые приборы, подносы, витрины и емкости для готовых блюд.

Сама идея простого и домашнего заведения питания предполагает отсутствие вычурной мебели. Так что переплачивать за изысканные гарнитуры не следует. Достаточно приобрести удобные стулья и столы со скатертями, а также позаботиться о хорошем освещении.

Как для маленького заведения, так и для столовой на большое количество посадочных мест, следует уделять особое внимание вопросам чистоты. На вашем предприятии должно быть очень чисто – для этого потребуется приобрести дополнительный инвентарь и нанять уборщиц.

Правила набора сотрудников

Работая по франшизе или начиная самостоятельный бизнес, вам предстоит найти таких работников, которые будут ответственно относиться к своим обязанностям и выполнять их в полном объеме. Это не так уж просто, поэтому многие предпочитают переманивать поваров и официантов. Правда, тут есть нюансы – если в ресторане нужен эксперт по экзотическим блюдам, то в данном случае может быть только тот, кто безупречно знает национальные кулинарные традиции. Столовая – это то место, где посетители хотят поесть блюда русской кухни, так что в вашем меню должны быть борщ, вареники, блины и т.д.

Для небольшого заведения хватит такого штата:

• два повара;
• 1 уборщица и 1 мойщик посуды;
• 2-3 помощника по кухне;
• один подсобный рабочий;
• кассир (если предусмотрена линия раздачи, то нужно будет 2-3 кассира, чтобы не задерживать людей);
• управляющий, который будет следить за общей ситуацией, решать конфликты, планировать график и согласовывать поставки продуктов.

Для увеличения прибыльности бизнеса можно работать по двухрежимному графику – в первую половину дня как столовая, а во вторую – как зал для проведения банкетов. Тогда в каждой смене должно быть не менее 7 человек. Зарплату выгоднее платить в виде оклада плюс премиальные за хорошую работу.

Нужна ли реклама?

В отличие от ресторанов и кафе, которым нужна масштабная рекламная компания, столовую можно открыть без значительных расходов. Как правило, известность такие заведения общественного питания получают через «сарафанное радио». Если позаботиться об удачном расположении, то посетителей будет много, а отличное качество еды и сервиса позволит сформировать базу постоянных клиентов.

Общие затраты и прибыльность бизнеса

На начальной стадии развития предприятия питания потребуется достаточно внушительная сумма. Работу маленькой столовой можно организовать, имея капитал в размере от 2 миллионов рублей, а на открытие заведения на 60 и более посадочных мест нужно будет как минимум 3-3,5 миллиона рублей. Основными будут затраты на:

• аренду помещений – от 900 тысяч рублей ежегодно;
• приобретение и установку оборудования – 450-500 тысяч рублей;
• выплату зарплаты – 200-300 тысяч рублей (в первые месяцы);
• дополнительные нужды – 100-200 тысяч рублей.

Если установить наценку в пределах от 250 до 300 процентов, то вложения окупятся примерно через 2 года.